Tahoua/Préparation et consommation de la boule de mil ou ‘’Toukoudi’’ : Quand le bon "Toukoudi au lait caillé" aiguise l’appétit

«La boule de mil» communément appelée ‘’Toukoudi’’ en haoussa ou ‘’Labdourou’’ en zarma est une recette qui s’obtient à partir de la transformation des céréales comme le mil, et un mélange avec des dattes, du fromage, du gingembre, du lait en poudre et du sucre. Au village, comme dans les villes cette recette est bien connue et disponible dans les sachets. Très connu des Nigériens depuis de longues dates, le Toukoudi est encore apprécié par les populations des villes et surtout dans les campagnes. Cette préparation rafraichissante est connue surtout dans les régions d’Agadez et Zinder. A Tahoua un jeune Nigérien dénommé Abdoulaye natif de cette ville s’est engagé dans la fabrication modernisée de cette recette.

Dans un écrit publié en mai 1974, M. Laya Diouldé, sociologue a pu recueillir les informations sur les techniques culinaires, les goûts et les habitudes alimentaires chez diverses catégories de populations nigériennes. Dans cet écrit, il affirme qu’on dit souvent que nous sommes qualitativement sous alimentés. ‘’Si, sous le couvert de normes admises dans l’ensemble, on ne cherche pas ajoute-t-il à nous imposer ce que mangent les autres, il est souhaitable que le fondement de cette affirmation soit explicité et à partir de ce que nous pouvons vérifier’’, a-t-il écrit. Laya Diouldé s’est beaucoup appesanti sur le mil, sa valeur nutritive et la boule qui, parce qu’elle est partie prenante des diverses préparations à base de mil cache parfois des mystères.

La boule est selon les quelques préparations du mil de Laya Diouldé un plat très courant, consommé par les Nigériens qui l’appellent ‘’Foura ou Toukoudi’’ en haoussa et ‘’Doonou ou Labdourou ’’ en zarma. Le Toukoudi ou Labdourou est consommé dans toutes les régions du Niger. L’on distingue plusieurs formes de cette recette : celle cuite ou crue, la boule fermentée ou non, la boule granulée ou en poudre.

C’est cette recette que le jeune Abdoulaye a voulu valoriser. Il l’emballe ainsi dans des sachets améliorant ainsi la présentation du produit. Le vendeur, se contente du peut qu’il gagne chaque jour pour mener son activité qui est d’ailleurs une passion, afin de pouvoir lutter contre le chômage, mais aussi et surtout participe à la valorisation de ce produit traditionnel pour sa modernisation. Cela cadre avec les visions des plus hautes autorités de ce pays.

La boule est d’une manière générale, le plat principal du déjeuner en milieu rural. C’est aussi, ‘’la boisson’’ que l’on présente dans la plupart de nos régions à l’étranger. En ce qui concerne la préparation de Toukoudi, elle est longue et pénible. Il y a plusieurs étapes importantes. D’abord, un premier pilage pour séparer les grains de l’épi, puis le vannage à la volée. Les grains sont réparés de pales, ensuite intervient le second pilage (pilage de grains humectés d’eau). Il y a deux transformations possibles : réduction des grains en farine. Troisièmement, il faut décortiquer et piler les dattes ensuite transformer le fromage (Tchoukou en haoussa et en zarma) et le gingembre en poudre, mélangé avec le lait en poudre et du sucre. Le délayage du produit ainsi obtenu dans le lait (frais ou caillé) relève sa valeur nutritive.

Pour ce faire Abdoulaye s’est intéressé à la transformation, à la modernisation et à la conservation du produit pendant plusieurs jours. Cette spécialité appelée Toukoudi est consommée par tous, femmes, hommes et enfants. Dans certains milieux, la boule, Toukoudi est aussi un facteur déterminant dans la connaissance du niveau de vie de celui qui la boit, car elle a toujours une relation étroite avec l’aisance. Cette recette a une qualité nutritionnelle intéressante. Cependant, les aspects microbiologiques et organoleptiques restent à améliorer d’où la nécessité de leur promotion par des technologies standardisées notamment par l’utilisation des bactéries d’intérêt technologique locales.

Abdou Abdourahmane ONEP Tahoua

08 janvier 2020
Source : http://www.lesahel.org/

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